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研究性學習
2009級第三期學習成果之十三
——監利飲食文化探究
作者/來源:強子云等  發表:2011-07-12  瀏覽:
  指導老師:張齡

  課題組成員:強子云、李 娑、雷雨婷、閔 杰、尹晶晶、張雅琴、趙肖媚、祝 晨

  班級:高二(16)班

  一、課題的目的與意義

  在通過對監利飲食文化產業發展途徑的探求中了解監利飲食文化發展的弊病,從而尋找出合理的解決方案,推動監利特色飲食走出監利,并以此為切入點進一步影射中國飲食文化的發展方向,進一步加強中國飲食文化的影響力。

  二、研究方法

  問卷法 訪談法 其他研究方法

  三、任務分工

  四、研究步驟

  1月23日:(1)各小組討論設計基本行動的方案和問卷調查的形式(要詳細問題,有材料);(2)明確每小組的思想和任務

  1月24日:全組成員討論,優化各小組方案,并向老師詢問意見

  1月25日:回家,上網查資料,打印調查問卷

  1月26日:在容城集合然后分組行動

  1月27日以后:上網進行研究性學習相關內容的填寫。

  五、預期成果

  為監利的飲食文化的發展尋找新的契機,促進監利經濟的發展

  六、課題研究報告

  飲食是人類生存與發展的第一需要,也是社會生活的基本形式之一。然而不同的文化背景,有著不同的飲食觀念和飲食習俗,最終形成不同的飲食文化。

  中國飲食文化的歷史源遠流長,博大精深。中國人從飲食結構、食物制作、食物器具、營養保健和飲食審美等方面,逐漸形成了自己獨特的飲食民俗,最終創造了具有獨特風味的中國飲食文化。西方的一些國家匯集著各國的移民,深受各國飲食文化的影響,博采眾長,并結合自已的飲食習慣,形成精巧專維、自成體系的飲食文明。在文化競爭軟實力在綜合國力中的地位逐步提高的趨勢下,提高飲食文化的競爭力,擴大市場,增強消費是促進經濟發展的新興要求。但現在,因為受到西方飲食的沖擊,國人消費選擇多樣化以及中國本土飲食文化隨著時代發展所顯露出的種種弊端等原因,中國本土飲食文化正有逐步衰落的趨勢。

  監利歷史文化悠久,飲食文化豐富,本課題以監利飲食文化的發展為切入點來探求中國飲食文化的發展方向,具有鮮明的代表性。因此,我們小組在建立展開了三組調查,分別以小吃、快餐和正餐為著手點探求監利飲食業發展的現狀,并以之影射中國飲食文化發展的情況,發現其發展的弊端,尋找中國飲食文化發展的新方向。

  (一)追尋遺失的回憶——對監利特色小吃的調查

  根據我們小組對監利街邊小吃的實地調查,現階段監利街邊小吃總體呈現繁榮特點,主要表現為小吃攤點多,小吃種類增多,消費人群量大。我們小組將調查地點主要定在監利大車站街邊小吃,調查對象主要為年齡在15至45之間的街邊小吃消費者。

  經過調查結果顯示,街邊小吃問題,主要表現為:(1)街邊小吃的安全衛生問題。(2)消費者對監利特色小吃關心不足,以小吃口味為主要選擇標準(3)傳統小吃逐漸消失。

  為了促進監利本土特色小吃的發展,我們提出以下幾點建議:

  (1)針對街邊小吃的安全隱患,我們提倡應從源頭制作過程、包裝紙盒、街邊環境三個方面入手。在小吃制作中,攤主必須避免使用地溝油、香精等不符合衛生安全要求的食品添加劑。在包裝紙盒上,要慎用一次性塑料袋、廢舊報紙等包裝食品。同時擺攤也應盡量選在空氣流通,不堵塞重要交通道路,遠離垃圾堆等污染源處。

  (2)以本土特色為先導。如監利特色小吃團子(象征團圓之意)就有海帶團子湯、烤團子、炸團子、蒸團子等多種吃法。同時針對個人喜好,也可有素餡、豬肉餡,或是甜味的。擴大其消費市場,就要首先將機器制作團子代替緩慢且大小不一的手工制作。實行品牌代理,改善其包裝,擴大其市場知名度,根據地域的特點,將團子實行小化或薄化處理。

  (3)以消費為市場,將傳統小吃注入新活力。以監利傳統小吃頂糕、切糕為例。由于口味單一,制作手法落后,頂糕與切糕逐漸在人們的視野中消失。為振興其發展,就必須在保留其特色的基礎上,改進其制作手段,與時俱進地增添新口味與新賣點。可在頂糕與切糕已有的紅糖餡上添加豆沙餡或是紅豆餡,在其糕粉內撒上瓜子或花生仁。

  同為小吃的餃子與糖葫蘆在市場上依然煥發著活力,所以我們有理由相信監利小吃也會在我們的關注下發展的更好。

  (二)我的品牌,我的路——對監利快餐業的調查

  西方快餐品牌對中國的快餐業影響巨大,極大地影響著中國本土快餐業的發展。為了了解西方餐飲文化對監利飲食文化的影響,我們以號稱監利快餐業三巨頭的“KFC、華萊士,有意思”為對象,對監利的民眾進行了問卷調查,其內容如下:

  1.KFC進軍監利一年多,你經常去嗎?

  A.經常 B.有時 C.從不

  2.華萊士與KFC相差不遠,你經常去哪?

  A.華萊士 B. KFC C都不去

  3.對于KFC和華萊士所授商品存在的差價,你可以接受嗎?

  A.完全可以 B.還行 C.不可以

  4.監利除了這兩家快餐店外,以前還有一家有意思但現已倒閉,你認為它倒閉的原因是什么?(簡答)

  5.您去有意思消費的原因是?

  A.好奇 B.好吃 C.中國本土的快餐文化需要支持 D.快餐適應生活節奏

  6.您認為有意思與KFC、華萊士相比在監利的信譽狀況如何?

  A.名聲大,信譽好 B.有一定名聲,信譽狀況一般 C.名聲小,信譽不好

  7. KFC、華萊士和有意思有相同的產品,你更喜歡哪家的口味?

  A. KFC B.華萊士 C. 有意思

  8. KFC、華萊士和有意思相比,你更喜歡哪家的服務?

  A. KFC B.華萊士 C有意思

  9.您認為三者的食品衛生哪個做的最好?

  A. KFC B.華萊士 C. 有意思

  10.請您給三家快餐店進行評價(1-5分,1為最差,5為最好)

  KFC_____ 華萊士____ 有意思____

  通過我們對監利51位群眾進行的調查,從總體上看,83%的人民支持KFC,而華萊士則占到14%,支持有意思只占到3%。另外,單獨分析數據看:KFC、華萊士、有意思的服務態度在監利群眾看來旗鼓相當,不分上下。在遠近距離和商品差價問題上,有大多數的人情愿到對于他們來說較遠的KFC,因為在他們看來這是一種上檔次,大氣的消費方式,而且KFC雖說進軍監利只有一年多,但馬上樹立了自己在監利快餐店之中的龍頭大哥地位,立馬將華萊士和有意思擊敗。同時,KFC因為名聲大,投資多等原因所以更受消費者青睞。

  同時,從調查對象主體上看:對于青少年和中年人而言,KFC是首選,而對老人來說,西方的快餐對他們似乎缺乏吸引力,其主要原因是因為飲食風俗對老人的影響深遠。

  還有一個不可回避的現實問題,在調查過程中我們發現有意思已經倒閉。從群眾回答的結果來看,原因千奇百怪,但占據主導的一些因素的是所處位置太偏,商品安全和質量,經營管理不善等原因。

  對比這些調查結果,我們認為這些結果較能反映中國自主創新快餐品牌與國外的餐飲企業確實存在較大差距。反之看KFC擁有先進的理念,充足的資金等有利條件,所以才會在監利快餐方面取得如此驕人的成績。所以,要想在監利甚至更大的城市讓中國快餐異軍突起,必須尋找多種途徑取得進步。要想取得更好的發展,是需要社會、政府、人民三方共同出力推動其發展的。

  首先,社會作為一個大市場,資金密集,消費力強,有利于推動本土餐飲文化發展的,要逐漸消除對本土快餐文化的危害,如大力宣傳本土快餐文化的特色,加強對食品衛生的管理,多采納先進理念,吸引高端人才等方式共同進行促進本土快餐文化的發展。

  其次,政府和人民也應互動以促進監利快餐文化的發展。政府作為其主管部門,必要時,可采用一些行政手段來管理其不良現象的發生,例如實行定期食品檢查等。同時,還有一個不可忽視的問題,那就是無論是對于生意較號的KFC還是稍稍遜色的華萊士來說,其營業額依然都不算高,追根究底,還是受監利經濟的發展水平較低、人們收入不高的影響。所以,要推動監利快餐業和國有品牌快餐點的發展,加快經濟發展、提高人民收入才是關鍵!這就要求監利縣政府加強對經濟的引導,加大招商引資的力度,并以更加積極的態度支持與鼓勵人們辦廠,積極吸納民間資本,努力實現監利的工業化和城市化,促進監利經濟又好又快發展。

  同樣,人民群眾在推動監利快餐文化的發展中起著不可忽視的作用,人民群眾對快餐的號召力和自己本身的心理因素決定了消費從而決定了快餐的發展方向,所以要把握好這一環節,例如號召人民支持家鄉本土快餐的發展,不要道聽途說,不要盲目跟風從而導致失去了自己的主見,大力支持本土快餐的發展。

  社會,政府,人民三方的共同努力,必將推動監利本土快餐文化的發展,以便更好地推動監利經濟的騰飛。

  (三)觸摸千百年前的味道——對監利中餐廳的調查

  1、監利中餐廳發展現狀

  就風俗習慣來講:現在存在的一種普遍現象是:大擺筵席,鋪張浪費,吃喝風、豪華風盛行。

  就員工選拔標準來講:不對員工的學歷做過大要求,注重服務的經驗與接待客人的能力,還有其本身對菜肴的了解,對不同客人的配菜要求以及對其儀表的要求。

  就廚師選拔來講,以以下三個方面為考慮的基準:(1 )注重工作經驗,最好擅長地方、大眾口味。色香味俱全。(2) 注重口碑、口感(盤子上會帖每個廚師特有的標簽)

  2、中餐廳對于解決客戶爭執的解決方式

  (1)認同客人想法,不管對與不對。

  (2)堅持求同存異的原則。

  (3)在不超過酒店承擔的前提下,滿足客人的需求。

  3、問卷調查的結果分析

  從調查問卷的統計數據來看,監利人對于西式的涼菜與甜食不是很注重。在90后群體中,出現口味西化的趨勢,偏愛西餐廳。20—40歲年齡段的偏愛中餐廳,也有些認為中西餐都可。而40—60歲段得群眾則偏愛中餐廳。

  監利中餐廳居多。而且,監利也出現了不少粥鋪,說明在國民現在的飲食正在發生著微妙的變化,正向著綠色化、現代化的趨勢發展。

  另外,西餐廳有一部分,但不占主流,監利在長江流域,以魚食為主。總的來說,西方對監利來說影響小,不到1/10。

  4、對于中餐廳的部分管理經驗的分析

  就員工選拔標準而言,它與實際生活聯系的十分緊密,雖說不是太注重員工的學歷,但是注重實踐經驗的積累,并沒有一味的追求學歷的高低而忽視實踐經驗。在這點上中餐廳的舉措落實到了實處。但學歷這方面出現的弊端與監利人民普遍受教育程度不高的現狀是密不可分的。所以,我們應該在教育方面加大力度,提高監利人的普遍文化素質。

  就廚師選拔來講,注重廚師的衛生情況和工作經驗,以及顧客對廚師的反饋情況,并及時作出調整。這體現了中餐廳關注顧客的健康,越來越往“人情化”靠攏,而不是一味的以收益為目的而忽視顧客的健康。

  就中餐廳對于解決客戶爭執的解決方式來講,“和諧理念”越來越成為中餐廳與顧客之間的主導理念。顧客與中餐廳之間的氣氛越來越和諧。

  5、提高監利中餐廳的影響力的措施

  目前的餐飲行業,正進入一個品牌營銷的時代,那么,要想突出品牌形象,要更需突出品牌的店面形象設計,能給消費者什么樣的視覺感官,使用起來能為消費者帶來什么樣的舒適享受,如何讓你的客戶在用餐時舉手投足都能方便、舒適。所以,應形成自己品牌所獨有的風格特點,不要隨波逐流。

  快餐廳按功能劃分為點餐收銀區,就餐區,收餐區,清潔區等。進入餐廳首先看到的點餐區,點上自己想吃的飯菜,付款后即入座等待叫號,這是快餐店更為便利快捷的特點。對于餐廳的環境而言,進入餐廳感覺到的要讓人感到安靜、溫馨的氣息。

  菜品方面,應該加強對傳統地方美食的繼承和菜式的創新。以前,監利有鱔絲炒肉、狗肉火鍋、清炒蓮蓬米、麻辣柴魚等獨具特色的菜肴,這些都是值得繼承的優秀菜品,是可以利用的飲食資源。以本土特色小吃為招牌,可以增加本土飲食對外的吸引力和競爭力。在菜式的創新上,則應積極吸收外地優秀的菜肴,并在形式和口味上加以改造(如加大外來菜的口味以迎合監利人偏咸辣的口味偏向)。也可以適當融合西餐的少數菜品并加以本土化的改造,如在酒席的套餐中添加少量西式甜品等。

  綜上所述,要促進監利飲食文化的發展,推動監利特色小吃走出監利,我們應注意一下幾點大的方向:

  (1)堅持本土特色,利用好自己的特色飲食資源,以特色為品牌

  (2)加大經濟發展力度,增加就業,增加居民收入,提高消費能力

  (3)經營者積極學習先進的管理經驗,提高管理技能。

  左一眼,歷史;右一眼,未來。我們在歷史與未來的空隙里旁觀時間的足跡,回首曾今的美味,也在展望著,那飲食的新的發展。讓你我共同努力,推動監利飲食文化的發展;讓你我共努力,書寫中國飲食文化的新篇章!

  七、學生反思

  1. 閔杰: 這次的活動很有意義,也比較成功。在KFC里的調查沒有被一個人拒絕,但我們還要加油!

  2. 李娑:覺得這次活動很有意義。既培養了自己的社會實踐能力,又進一步促進了和同學之間的友誼。和伙伴們在一起參與實踐活動真的很開心!我們小組每個人員都受益匪淺!希望以后能夠有更多的機會參與這種實踐活動

  3. 祝晨:其實監利的街頭小吃很豐富,但需要加強管理。這次活動我很滿足!

  八、指導教師點評

  這個選題切入點細致而實際,既關心社會又鍛煉能力,是非常有研究意義的。在調查前后,對于調查問卷的設計是最花心思也最見功夫了,詳盡又貼近生活;在實際調查中也看到了各位組員的團結協作;在最后的歸納整理中也看到了深刻性,是一個很有收獲的調查研究。
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